소다 = 베이킹 소다 = 중조 = 탄산수소나트륨 = NaHCO3
소다는 베이킹소다, 중조, 탄산수소나트륨, NaHCO3라고 불리는 물질입니다.
부드러운 연마작용이 있으며 탈취, 흡습 작용이 있어 탈취, 세척용으로 사용하기도 합니다.
식용소다는 베이킹소다라고도 불리며 베이킹 소다는 과자, 빵등을 만드는데 사용합니다.
쑥을 삶을 때 소다를 넣고 삶아야 쑥이 연해지고 색이 예쁘다고 알려져 있습니다.
쑥 삶을 때 소다 넣으면 안됩니다.
쑥을 삶을 때 베이킹소다를 넣고 삶으면 초록색이 선명해져 보기는 좋지만 영양학적으로 좋지 않습니다.
식소다는 약한 알칼리성인데 식물의 엽록소와 만나 엽록소를 클로로필린으로 변화시킵니다.
클로로필린은 선명한 녹색을 띠므로 쑥의 색은 진한 초록색이 되어 신선하고 맛있어 보입니다.
하지만 식용소다를 넣고 쑥을 삶으면 알칼리성인 소다가 산성인 쑥의 비타민C를 파괴하며, 쑥의 세포벽을 구성하고 있는 헤미셀룰로오스를 분해하여 쑥이 탄력을 잃고 죽같이 뭉치게 됩니다.
그래서 쑥이 너무 억셀 경우 소다를 넣어 쑥의 식물 세포벽의 헤미셀룰로오스를 분해하여 부드럽게 만드는 경우가 있습니다.
하지만 쑥이 부드럽고 억세지 않다면 굳이 소다를 넣을 필요는 없으며, 쑥의 영양분을 보존하기 위해 아예 사용하지 않는 것을 추천합니다.
쑥 삶을 땐 소금만 넣으세요
쑥을 삶을 때 소금 한 큰 술만 넣고 쑥을 뒤적거리며 2분간 삶아주면 됩니다.
소금은 소다와 달리 중성의 성질을 가지고 있으며 영양소의 파괴 없이 쑥의 색을 선명하게 만들어줍니다.
소금은 비타민C의 산화를 억제하는 기능도 있습니다.
쑥을 삶은 뒤 바로 식혀주세요
쑥을 데친 후 온도가 높은 상태로 놔두면 비타민C의 자가분해가 일어납니다.
그래서 쑥은 삶은 뒤 바로 꺼내어 냉각과정을 거쳐야 하며,
이때 찬물로 여러번 헹구어 깨끗이 한다는 느낌이 아닌 열만 식혀준다는 느낌으로 차가운 물에 담가야 합니다.